GLUTEN ¿QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELIACA?

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Gluten, pan de centeno

DEFINICIÓN

El gluten es una proteína que se encuentra en algunos cereales como: trigo, centeno, cebada y algunos tipos de avena. Se le ah dado gran importancia debido a la enfermedad celiaca, cuya prevalencia es cerca del 1% de la población, más frecuente en mujeres, con mayor prevalencia en EUA y Europa debido al tipo de alimentación.

El Gluten se ah vuelto tan importante que la Asociación Asistencia al Celíaco México A.C. (ACELMEX) ah creado el Festival sin gluten en el 2018, que se celebra anualmente en la CDMX.

ENFERMEDAD CELIACA

La enfermedad celiaca (también llamada esprúe celiaxo, esprúe no tropical y enteropatía sensible al gluten), es una intolerancia permanente a la gliadina y otras proteínas afines (gluten, las prolaminas del centeno (la secalina) y de la cebada (la hordeína)) que produce atrofia grave de las vellosidades en el intestino. Más recientemente se ha relacionado esta toxicidad/intolerancia con una secuencia de 33 aminoácidos , con alto contenido en prolina que no puede ser hidrolizada en el intestino. Esta enfermedad es génetica así que debes tener una predisposición para padecerla.

Se cree que la enfermedad puede ser un transtorno inmunológico ya que las moléculas HLA de clase II desempeñan un papel importante al actuar como presentadoras del gluten como antígeno al sistema inmune. Se origina debido a la génetica en las moléculas HLA, factores ambientales que activen el gen o la introducción precoz del gluten a un intestino no maduro.

CEREALES QUE SE DEBEN EVITAR

Todos los alimentos que contengan estos cereales: Trigo, Centeno, Cebada. Tanto en su elaboración como alimento base o en la utilización de espesante, gelificante o estabilizador.

CEREALES QUE SE PUEDEN CONSUMIR

Todos los alimentos que contengan estos cereales: Maíz, arroz, mijo y sorgo.

DIAGNÓSTICO

Mediante una biopsia del intestino y un análisis de sangre, que incluya los marcadores de enfermedad celíaca:

  • Anticuerpos antigliadina
  • Anticuerpos antiendomisio
  • Anticuerpos antitransglutaminasa tisular

SÍNTOMAS

  • En niños: Diarrea, Vómitos, Cambios de carácter, Falta de apetito, A largo plazo se desarrolla el “Hábito celiaco” (aspecto triste e indiferente, irritable y huraño ante los estímulos, panículo adiposo escaso, pobre masa muscular, piel pálida, lengua seca con aspecto carencial, a veces aftas bucales)
  • En adultos: Cuadro agudo con Diarrea Crónica e intermitente, disminución del apetito y pérdida brusca y ostenible de peso.
  • La enfermedad puede cursar varios años siendo asintomático

ALIMENTOS CON LOS QUE SE DEBE TENER PRECAUCIÓN

Existen alimentos que pueden crear ingestión involuntaria de gluten por el uso de harinas o almidones como espesantes, gelificantes o estabilizadores. La sugerencia que se hace es que usen alimentos con el letrero de gluten free o que se lea el etiquetado. Productos como:

  • Embutidos
  • Patés
  • Salsas: Mayonesa, Ketchup, mostaza
  • Golosinas: Chicles, caramelos, confitería
  • Chocolates
  • Turrones
  • Mermeladas
  • Helados
  • Zumos de frutas

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

  • Ángel Gil Hernández, Fermín Sánchez de Medina Contreras. (2010). Tratado de nutrición Tomo 2. España: Médica Panamericana.
  • ACELMEX. (N/D). La enfermedad celiaca. Octubre/20/2020, de ACELMEX Sitio web
  • Campa, O.. (2019). ¿Cuándo es el Festival Sin Gluten de la CDMX?. Octubre/20/2020, de El Universal Sitio web
  • FACE. (2018). ¿Qué es la enfermedad celiaca?. Octubre/20/2020, de Federación de Asociaciones de celiacos de España Sitio web
  • Dr. Schär Institute. (N/D). Epidemiología de La Enfermedad Celiaca. Octubre/20/2020, de Dr. Schär Institute Sitio web

MaxSR

Licenciado en Nutrición con diplomado en Nutrición deportiva y Master en marketing digital.

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